Kulinarischer Gaumenschmaus: Räuchern im eigenen Garten

Viele Menschen lieben es, sich kulinarisch auf Experimente einzulassen. Dazu gehört für viele Garten- und Eigenheimbesitzer auch immer häufiger der Wunsch danach, einmal selbst im eigenen Garten zu räuchern.

Denn Würste, Schinken, Fische und Co., die mit einem herrlichen rauchig-würzigen Geschmack die Sinne verwöhnen, sind ja seit alters her beliebt und nicht nur deshalb, weil sich alles länger hält. Denn auch wenn die verbesserte Haltbarkeit der Speisen durch den Prozess des Kalträucherns früher meist das erste Motiv war, so ist es heute, in Zeiten moderner Kühl- und Gefrierschränke, praktisch nur noch der Geschmack, der uns zu Räuchertonne, Räucherofen oder neuerdings gar zum amerikanischen Smoker Grill greifen lässt.

Das Prinzip, das hinter dem Räuchern steckt, ist im Grunde immer das gleiche. Egal, was Sie räuchern möchten, zunächst werden die Lebensmittel im Allgemeinen gebeizt und danach für eine längere Zeit von allen Seiten Rauch ausgesetzt. Dieser Rauch entsteht durch eine unvollständige Verbrennung, und da er maßgeblich den Geschmack des geräucherten Lebensmittels beeinflusst, darf der anspruchsvolle Gourmet hier nichts dem Zufall überlassen.

Besonders erfahrene und verwöhnte Räucher-Liebhaber stellen sich eigene Mischungen aus bestimmten Holzarten wie Buche und Kräutern wie Wachholder, Rosmarin etc. zusammen, die dann in der eigentlichen Räucherkammer den aromatischen Rauch entwickeln. Dieser Räucherkammer ist, je nach Funktionsprinzip, meist eine Brennkammer unterbaut, in der das Heizmaterial enthalten ist. Dies kann Holz oder auch Holzkohle sein. Manche moderne Geräte arbeiten auch mit Gasbetrieb. Aus dieser Kammer steigt nun die Hitze nach oben und erhitzt die Holz-Kräuter-Mischung, die dann den Rauch erzeugt.

Beim Räuchern wird dem Räuchergut kontinuierlich die Flüssigkeit entzogen und eine Garung erzeugt. Außerdem erhält die Oberfläche des Räucherguts einen Überzug aus Ruß und Harz des Räucherholzes. Diese Schicht wirkt wie eine antibakterielle Schutzschicht und verhindert ein vorzeitiges Verderben der Speise.

Beim Kalträuchern erreicht man normalerweise Temperaturen von nicht über 30° C. Dafür dauert ein solcher Kalträucherprozess verhältnismäßig lang, nämlich bis zu 20 Tage. Die ohnehin schon gute Haltbarkeit des Garguts wird verbessert, indem es vor dem Räucherbeginn gesalzen oder gepökelt wird. Auch hier kann schon mit Kräutermischungen aus Wachholderbeeren, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern Senfkörnern und vielem mehr der Geschmack individualisiert werden.

Beim Heißräuchern wird das Räuchergut je nach Art für 1-2 Stunden dem Rauch ausgesetzt, der zwischen 80 und 90° C heiß ist.

Als allgemeine Grundregel gilt: Das Ergebnis ist umso leckerer, je fetthaltiger das Räuchergut ist.